Mallorquinische Rezepte – entdecke die Küche Mallorcas
Die klassische Gastronomie der Balearen sowie viele mallorquinische Rezepte besitzen zahlreiche Gemeinsamkeiten mit der katalanischen sowie valencianischen Küche und sind vor allem stark mediterran geprägt. Die Inseln wurden im Laufe ihrer Geschichte mehrfach von Arabern, Engländern und Franzosen erobert, was gewisse kulinarische Einflüsse und Traditionen hinterlassen hat. Aufgrund verschiedener kultureller Einflüsse gibt es aber teils deutliche Unterschiede zwischen der mallorquinischen und menorquinischen Küche. Erste schriftliche Berichte über die typische Kulinarik der Balearen stammen bereits aus dem 15. Jahrhundert. Als einer der primären und passioniertesten Chronisten der Küche Mallorcas wie der restlichen Inseln gilt bis heute Erzherzog Ludwig Salvator von Österreich-Toskana (1847-1915), der einen Teil seines siebenbändigen Werkes „Die Balearen“ (1869 bis 1891) den bekanntesten Gerichten, Kochkünsten und Rezepten Mallorcas widmete.
Die Landarbeiter aßen früher deutlich weniger Fleisch als das städtische Bürgertum
Der bei den Einheimischen wegen seiner bescheidenen und ruhigen Art sehr beliebte Habsburger und heimliche „König der Balearen“ bewirtete Gäste seiner Landgüter Son Marroig, Son Miramar und Son Moraques drei Tage gratis mit typischen mallorquinischen Gerichten und beschrieb in seinen Büchern die Unterschiede zwischen der ländlichen und städtischen Küche Mallorcas. Gutsherren genau wie Tagelöhner aßen damals im Alltag zumeist auf Brot, Gemüse und Obst basierende und einfache Gerichte wie Kohlsuppen, Eintöpfe (Escudellas) mit Bohnen, Brot mit Olivenöl, Knoblauch und geriebenen Tomaten (Pa amb oli) sowie Oliven und Feigen. Bei reichen Grundbesitzern wurden diese Speisen aber oft von Eiern, Paprikawurst (Sobrasada Butifarra) und Speck (Xulla) begleitet. An Sonn- und Feiertagen kamen häufig mit teurem Safran gelb gefärbter Reis oder auch die aufwendige Paella auf die Tische bürgerlicher Haushalte. Die städtische Küche der Insel im 19. Jahrhundert bot hingegen mehr Abwechslung mit Fleisch und Fisch sowie feines Weißbrot. In der Stadt gab es weniger Milch, dafür aber viel Schokolade und bis heute beliebte Süßigkeiten wie Gebäck aus Eiern, Milch, Schmalz und Zucker (Ensaimadas) oder mit Vanillecreme gefüllter Biskuitkuchen (Coca de Cuarto). Welche Gerichte und mallorquinische Rezepte noch immer zu den Favoriten auf der Insel gehören, schildern wir Ihnen in den folgenden Absätzen.
Paella: Spaniens Nationalgericht wird auch auf Mallorca vielerorts köstlich gekocht
Reis ist sowohl in Spanien als auch auf allen Balearen ein häufig und vielseitig genutztes Grundnahrungsmittel. Es gibt verschiedene mallorquinische Rezepte und teils von Dorf zu Dorf geschmacklich deutlich variierende Zubereitungsarten für Reis. Das für ganz Mallorca typischste Gericht auf Reisbasis ist aber ohne Zweifel der sog. „Schmutzige Reis“ (arròs brut), ein delikater und herzhafter Reiseintopf mit Geflügel, Gemüse, Kaninchen, Pilzen, Schnecken und Schweinefleisch. Auf der kleineren Nachbarinsel Ibiza („Eivissa“) wird das Gericht hiervon abweichend als arròs a la bruta mit Sepia und dessen tiefschwarzer Tinte zubereitet. Der weltberühmten Paella vom Festland aus der Region Valencia hingegen um einiges ähnlicher sind die katalanischen Reisgerichte arroç sec, arròs parellada, arròs de bacallà, arròs de conill, arròs de la terra und arròs rossejat, die jeweils mit Fisch und/oder Fleisch, Gemüse, Gewürzen und natürlich Reis zubereitet werden. Da die Paella aber für zahlreiche spanische sowie insbesondere ausländische Touristen der Inbegriff iberischer Küche ist, wird diese natürlich auch auf Mallorca unter ihrem Namen fast überall sowie in vielen Variationen angeboten und serviert. Auf den Speisekarten der Restaurants werden meist folgende mallorquinische Paella Rezepte genannt:
marisco/marisc (mit Meeresfrüchten und/oder Fisch)
mixta/de carn i peix (mit Fleisch und Meeresfrüchten)
de verdura (vegetarisch)
Fideuà (kleine Nudeln statt Reis)
al horno/forn (im Backofen zubereitet)
con costra/amb costra (Reis mit Kruste aus Ei)
negro/negre (schwarzer Reis mit Tintenfisch-Tinte)
Mallorquinischer Mandelkuchen: Der „gató de almendras“ ist französisches Erbe
Strenge Puristen kulinarischer Traditionen und mallorquinischer Rezepte verweisen in der Regel darauf, dass der mit fein gehackten Mandeln statt Mehl gebackene mallorquinische Mandelkuchen zwar heutzutage auch auf Mallorca sowie in fast ganz Spanien erhältlich ist und gerne gegessen wird, ursprünglich aber vom kleinen Nachbareiland Menorca stammt. Genau genommen ist der vom französischen Wort „gâteau“ für Kuchen abgeleitete „gató“ jedoch auch keine originäre Erfindung von den Balearen, sondern wurde aus Frankreich eingeführt. Manche Historiker in Sachen Gastronomie und Kulinarik sehen seine Herkunft hingegen eher aus der nordwestspanischen Region Galicien im 18. Jahrhundert, wo die traditionsreiche „Tarta de Santiago“ aus Mandeln, Eiern, Zucker und Puderzucker sowie geriebener Zitronenschale bis heute allgegenwärtig ist. Auch wenn sich die geografischen Ursprünge heute vielleicht nicht mehr genau klären lassen, steht doch fest, dass der „gató“ seit 2018 sogar ganz offiziell zum Katalog der traditionellen Lebensmittel der Balearen des regionalen Ministeriums für Umwelt, Landwirtschaft und Fischerei gehört. Gemäß einer Umfrage des Instituts für Lebensmittelqualität der Balearen haben über 80 Prozent aller Bäckereien auf Mallorca diesen Kuchen im Jahr 2015 produziert. Nach diesen Angaben lag die durchschnittliche Produktion pro Betrieb bei 468 „gatós“ in diesem Jahr und die Gesamtproduktion auf Mallorca bei ca. 105.000 Stück bzw. 83 Tonnen, was einen Umsatz von über zwei Millionen Euro ergab.
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Tapas: Bier, Wein und andere Getränke schmecken mit Häppchen doppelt so gut
Die seit einigen Jahren auch außerhalb Spaniens sowie in Deutschland geläufigen „Tapas“ für kleine kalte und/oder warme Häppchen bzw. Vorspeisen, die in zahlreichen Bars und Restaurants sogar mitunter gratis zu Getränken serviert werden, sind untrennbar mit der iberischen Lebensart verbunden. Im ganzen Land und auch auf Mallorca ist es üblich, bei dem beliebten Gang („vuelta“) durch verschiedene Bars köstliche Tapas zu verzehren („ir de tapas“), auf deren möglichst gekonnte Zubereitung die jeweiligen Wirte viel Sorgfalt und Zeit verwenden. Tapas Rezepte gibt es annähernd so viele wie Bars in Spanien, mitunter ersetzen Tapas auch speziell am Wochenende das Abend- oder Mittagessen. Die kleinen Kreationen werden Gästen auch bei offiziellen Anlässen und Staatsbesuchen gereicht. So erhielt etwa die damalige russische Präsidentengattin Raissa Gorbatschowa während der Friedenskonferenz in Madrid im Jahr 1991 eine entsprechende Einladung der spanischen Königin Sofía. Einer alten Legende zufolge leitet sich das Wort Tapa vom Verb „tapar“ für bedecken ab. Demzufolge wurden Weingläser in Tavernen früher mit einem Stück Brot oder einer Scheibe Schinken bedeckt, um das Eindringen von Fliegen, Mücken oder Staub zu verhindern. Typische Tapas sind zum Beispiel albóndigas (Fleischklößchen), aceitunas (Oliven), boquerones en vinagre (marinierte Sardellen) sowie ciruelas asadas (gebratene Pflaumen mit Speck). Bekannte mallorquinische Rezepte für Tapas sind „tosta de crema de mejillones“ (Toast mit Muschelcreme) und „tortilla de setas“ (Omelette mit Pilzen).
Empanadas: Spanische Teigtaschen liebt man heute auch in ganz Lateinamerika
Gebackene oder frittierte Empanadas bestehen aus Blätter-, Brot- oder Mürbeteig mit herzhaften oder süßen Füllungen aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst. Der Teig wird in der Regel aus Weizen-, Mais- oder anderem Mehl und ein wenig Fett, Öl oder Schmalz gemacht. Empanadas sind außer in Spanien auch ein beliebtes und traditionelles Gericht in spanischsprachigen Ländern wie Kolumbien, Paraguay, Argentinien und Chile. In der spanischen Gastronomie sind Empanadas seit dem 13. Jahrhundert bekannt, vor allem in Galicien, Asturien und Kantabrien gehören sie zum kulinarischen Erbe. Dort werden sie am häufigsten mit Thunfisch, Sardinen, Herz- oder Jakobsmuscheln, aber auch gerne mit Schweinefleisch oder Huhn zubereitet. Als praktischer Proviant für unterwegs oder kleine Zwischenmahlzeit eignen sich sie sich warm oder kalt, früher waren sie vor allem bei den Campesinos (Landarbeitern) als Mahlzeit für die Mittagspause üblich. Auf den Balearen bzw. Menorca kennt man Empanadas unter ihrem traditionellen Namen formatjades, die mit Käse und/oder Fleisch gefüllt sind. Auf Mallorca sind die cocarrois mit Blumenkohl, Mangold, Spinat, Mandeln, Sultaninen, Pinienkernen oder Zwiebeln in der Füllung eine viel verkaufte und nahezu überall erhältliche Spezialität. Als Sommergerichte und Hauptspeise eignen sie sich wegen ihrer guten Verträglichkeit.
Ensaimada: Die „Geschmalzte“ hat von Mallorca aus ganz Spanien im Flug erobert
Die seit 1996 mit geografischer Herkunftsbezeichnung in Spanien geschützte Ensaimada de Mallorca ist ein gesüßtes und fermentiertes Gebäck aus Mehl, Wasser, Zucker, Eiern, Sauerteig und Schmalz, das in Kochbüchern und mallorquinischen Rezepten aus dem 17. Jahrhundert erstmals schriftlich erwähnt wurde. Zu dieser Zeit wurde Weizenmehl zwar hauptsächlich und fast ausschließlich zur Herstellung von Brot genutzt, aber es gibt auch Dokumente, in denen dessen Verwendung für das speziell bei Festen besonders beliebte Gebäck genannt wird. Historische Zeugnisse zeigen, dass die Ensaimada zum kulturellen Erbe Mallorcas gehört und zweifelsohne eine Referenz für die inseltypische Konditorei ist, die auch heute noch alle ihre traditionellen Merkmale bewahrt hat. Die Ensaimada de Mallorca ist ein handwerkliches Produkt, und die Erfahrung des Bäckers ist unerlässlich, um dem Produkt seine unverwechselbaren Eigenschaften zu verleihen. In der spanischen Hauptstadt Madrid bekannt machte die Süßigkeit eine 1854 eröffnete Bäckerei namens La Mallorquina an der zentralen Puerta del Sol. Von dort aus verbreitete sich das gehaltvolle Gebäck schnell auf der gesamten Iberischen Halbinsel und durch ausländische Touristen auch in Mittel- und Nordeuropa. Bekannte Varianten und mallorquinische Rezepte für die Ensaimada sind etwa diejenigen ohne Füllung („Lisa“), mit süßer Sahne („de nata“), mit Kürbiskompott („cabello de ángel“) oder mit Wurst („Sobrasada“).
Sobrasada: Die Idee für diese delikate Wurst stammt wahrscheinlich aus Sizilien
Sobrasada ist eine gepökelte sowie in Naturdarm gefüllte und langsam gereifte Rohwurst aus streng selektiertem und hochwertigem Schweinefleisch, Salz, Paprika und schwarzem Pfeffer. Das traditionelle Produkt der Balearen ist durch ein geografisches Herkunftssiegel geschützt. Sobrasada wird auf verschiedene Arten gegessen: Im Winter wird die Wurst oft auf dem Grill geröstet und im Sommer roh auf Brot gestrichen. Sie ist auch Bestandteil und Zutat verschiedener mallorquinischer Rezepten wie zum Beispiel im Reisgericht arròs brut. Obwohl sie sich an einem trockenen Ort über mehrere Jahre lang halten kann, ist es allgemein üblich, die Sobrasada kurz nach ihrer Herstellung im Winter oder spätestens im folgenden Sommer zu verzehren. Forscher vermuten ihren eigentlichen Ursprung von der Insel Sizilien, wo der Ausdruck „soppressa“ (gehackt) für Füllungen aus Fleisch bis heute geläufig ist. Von dort aus gelangte sie über den Seehandel auf die Balearen sowie nach Mallorca, wo sie im 16. Jahrhundert zur regionalen Delikatesse wurde.
